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登雲鴨是一道取材極繁的菜，這道菜烹製的其實是鴨掌，而且還是最為肥美的野鴨掌。

與別的禽鳥不同，別的野味禽鳥沒事兒就愛在天上飛來飛去，個個都是健身達人，能肥才是怪事，肉不僅柴、而且腥,很多食客其實就是吃個新鮮，味道還不如人工養殖的好呢。

可野鴨野鵝卻是不同，它們生於水上，越到近代天敵越少，如果人類不下毒手，基本可以無限制繁衍,水中有魚有蝦可吃，加上這些傢伙也不愛運動,所以才有肥鴨之說，哪怕是野鴨，那也是肥得冒油，尤其鴨掌要比人工飼養的更為肥大味美，這是長期吃活食的原因。

孫得勝花費了足足一天多的時間，就是為了尋找到最肥美的野鴨，然後取其肥掌作為這道菜的基礎食材。

做登雲鴨的第一步就是生髮鴨掌，要將肥鴨的鴨掌硬皮去除，然後用黃酒浸泡，起碼都要二十四個小時以上，將其泡發到小兒手指般粗大才可應用。

孫得勝喝退了別的弟子,只留下王盛海和周州、張周軒老爺子三個在後廚，就連蘇柔和吳九舌都被他婉轉拒絕。這道菜可是他的獨門絕學，可以傳給周州這個前途無限的後起之秀,也不擔心張周軒老爺子這位國家級烹飪大師偷藝學了去，卻絕對不會在蘇柔和吳九舌的面前展示。

這一步撕鴨掌硬皮是有訣竅的，要用剛剛斬下的鴨掌，趁著血脈還在，迅速用熱水浸過後沿掌緣開口,向鴨趾的方向撕開。

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